_第49章 比菜 (2/2)

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走了，姜文这才系上围裙，准备做菜。这刘九如说的简单，一道菜，一例汤，一个主食。

    但是这范围太大了，如果姜文做的刚好老头子不爱吃，那你就算做的再好吃，在老头心目中也会贬值的。

    要做什么才好呢姜文看了看厨房的菜品，突然眼前一亮，对了就做它

    姜文想到的菜是刘九如的成名菜：开水白菜，手撕鸡和九元八宝羹。这老头总不会连自己的成名菜都不爱吃吧。

    开水白菜顾名思义，是煮出来的白菜，不过可不是真的只是开水煮的，是要先将老母鸡、排骨、干贝等肉类洗净入锅烧沸，放入略拍散的姜块、葱段，调入适量料酒。

    大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开，再将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。

    捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。慢慢析出清汤即可。

    至于白菜就简单多了：将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。入沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水，理顺放在汤碗内。

    上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出去汤，再用清汤过一次清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

    这开水白菜做法虽然繁琐，但是口感清鲜淡雅、香味浓醇。并且营养价值极高。

    不过据说刘九如的开水白菜则与众不同，工序也更加烦琐，但是做出的白菜味道却不止汤中的味道，并且每一层白菜的味道也不一样，完完全全颠覆了这道菜传统的理解。

    而手撕鸡做法则简单许多，先把整鸡洗净后，肚里外抹1茶匙盐腌上。10分钟蒸锅大火上气后，大火蒸10分钟。关火后虚蒸35分钟熟鸡放入盆中，倒入冰水浸泡，微凉后取出。

    接着将鸡肉顺纹理撕成小细条，鸡骨架掰开，鸡皮撕成小块。如果鸡肉脂肪多的，要剔除以免影响口感。

    将剩余调味料除香油、花椒外，倒入鸡肉鸡肉上放上姜、蒜、葱末，尽量集中些，并倒入香油起锅烧油。

    这道手撕鸡，一定要手撕才有味道。若用刀斩，肉质会绵软，就失去爽口弹牙的口感。刘九如的的外号叫千手佛爷，也就是来自这道菜。

    他做的手撕鸡并不等鸡肉沁水就开始手撕脱骨。其一在于不怕烫，其二就在于快

    刘九如为练这手绝活，竟能把鸡的每根骨头的位置都记住，双手快速而又灵活的把每一根骨头都调出去。给一只整鸡脱骨，只用三十秒就可以。

    而且最绝的是他撕下来的鸡肉，还可以凭记忆安回去，再拼成一只完整的鸡型。这份造诣，却是谁也赶不上的。

    而最后一道九元八宝羹做法就更简单了，其实就是和平时常吃的八宝粥差不多。只不过因为用料的不同，又可以分为荤八宝和素八宝两种。

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